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Recetario Conquense
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Gachas serranas
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Ingredientes para 4
personas
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4 cucharadas soperas bien colmadas de
harina de almorta
200 g de hígado de
cerdo
4 tiras de
panceta
4 chorizos
1 cucharadita de postre de pimentón
4 dientes de ajos
aceite de oliva
sal
1 litro de
agua
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Preparación
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En una sartén se fríen los ajos,
la panceta ( ó torreznos de tocino ó tajadillas de papada) y los chorizos
( ambos troceados) y una vez fritos se retiran y se guardan.
En una cacerola se pone a cocer el hígado
con toda el agua y una vez cocido se saca y se ralla ( ó se pica mucho a
mortero ) y se le añade un poco de agua de la cocción hasta conseguir una
pasta homogénea. El resto del agua de cocción se guarda.
En el aceite del sofrito primero, se tuesta
el pimentón y se le añade la harina, sofriéndola dándole vueltas hasta que
se dore y se le añade el hígado y el agua de cocción que había quedado. Se
le da vueltas con una cuchara de palo, deshaciendo los grumos, así hasta
que el agua poco a poco se embeba, se sazona con sal y se deja hervir
suavemente hasta que la harina está tostada y cuaje (el aceite sale por la
parte superior).
Antes de finalizar se le añaden los
torreznos de panceta o tocino y los chorizos y se les da las ultimas
vueltas para que hagan cuerpo y se mezclen.
Se debe comer en la misma sartén usada y muy
calientes (colocada la sartén en el suelo sobre algo que la levante unos
40 cm y sentados a su alrededor), bien mojando pan de pueblo ( con los
dedos, nunca con tenedor) ó con cuchara sopera de madera. Se aconseja
acompañarlas de guindillas picantes ó en su defecto de pepinos en vinagre.
Le va bien el vino tinto manchego en
porrón.
Es comida de pastores y gente del campo, de
días fríos, frente a la lumbre. |
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Artatunos
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Ingredientes para 4
personas
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4 patatas gordas
250 gramos de pan
3 dientes de ajo
1 cucharadita de pimentón
100 cc de aceite de oliva
agua (cantidad suficiente)
sal
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Preparación
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En una sartén se ponen a freír los ajos en
el aceite, pasados unos minutos y antes de que se doren, se añaden las
patatas cortadas en rebanadas (como para una tortilla), sazonadas con sal
y se fríen junto a los ajos.
Una vez fritas las patatas (están blandas),
en el mismo fuego, se añade la puntita de pimentón, mezclándolo todo y
antes de que se tueste el pimentón se añade el agua hasta cubrir las
patatas. el pan (en rebanadas muy finas) y se deja freír todo junto,
dándole vueltas con una cuchara de madera, para que la patata y el pan se
mezclen muy bien y no quede resto de agua.
A continuación, en una sartén limpia se pone
un poquito de aceite y se tuesta la masa anterior dándole forma de
tortilla de patata. Se acompaña con uvas. Se debe comer con cuchara de
madera en la misma sartén y con abundante vino tinto.
Los artatunos eran la comida base de la
gente del campo con muy pocos recursos económicos (no llevan nada de
carne, de matazón). Hoy día es difícil encontrar un lugar donde te los
preparen, teniendo que recurrir al amigo Paco que los hace de
primera. |
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Ajo arriero
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Ingredientes para 6
personas
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½ Kg. de bacalao
½ Kg. de patatas
100 g pan rallado
2 huevos cocidos
perejil
1 yema
de huevo
4 dientes de
ajo
¾ L aceite de girasol
refinado
agua
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Preparación
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Poner el bacalao a desalar
durante 12 horas, cambiándole el agua varias veces. Cocer el bacalao, las
patatas y el huevo. Con la patata cocida y con el caldo de la cocción se
hace un puré claro. El bacalao se deshilacha y se le quita las espinas,
cortándose menudito, al igual que los huevos duros y el perejil.
En un recipiente de barro pondremos los
dientes de ajo, previamente machacados en un mortero, y la yema de huevo y
se bate bien con espátula de madera, agregándole después el pan rallado y
el puré de patata, dejándose reposar durante 10 minutos.
A continuación se echa el aceite poco a poco
batiéndose, agregando después el bacalao y los huevos picados y queda
dispuesto para servir. |
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Morteruelo
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Ingredientes para 10
personas
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½ liebre o conejo de
campo
1 perdiz
¼ gallina
¼
jamón serrano
¼ hígado de
cerdo
¼ panceta
300 gramos pan rallado
150 cc aceite oliva
sal
pimienta
pimentón
alcaravea
clavo
molido y canela al gusto.
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Preparación
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Poner a cocer todas las carnes (bien
peladas y limpias) durante 3 horas. Una vez cocidas sacar y limpiar bien
de huesos y piel (las aves) y cortar fino a cuchillo, reservar el caldo de
cocción.
En una sartén grande pondremos el aceite y
cuando esté caliente añadiremos el pimentón, dejar freír como 5 segundos y
añadirle el caldo de cocción, las especies y la sal.
Cuando empiece a hervir le pondremos el pan
rallado, dejándolo cocer durante 5 minutos y se le añaden las carnes
picadas y se deja cocer durante 20 minutos a fuego lento, moviéndolo de
vez en cuando para que no se pegue, ponerlo a punto de sal y servir en
cazuelitas de barro.
Debe tomarse muy caliente, bien con tenedor,
bien mojando pan de pueblo, bien untando en el pan mediante un cuchillo.
Vino tinto manchego.
Se trata de un paté grosero pero exquisito
(si está bien hecho). |
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Gazpacho de pastor
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Ingredientes para seis
personas
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1 perdiz
300 g de liebre
300 g de gallina
250 g de conejo de campo
2 tortas CENCEÑA
gazpacheras.
pimentón dulce
sal
pimienta.
aceite de
oliva
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Preparación
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Se pone a cocer en una cacerola
cubriendo de agua la perdiz, liebre, conejo y gallina durante 3 horas a
fuego lento. Cuando el caldo se reduzca a un tercio, se retira del fuego y
se cortan las carnes en trozos muy finos y delgados. Guardar el caldo de
cocción.
En un recipiente se pone el aceite de oliva
y el pimentón dulce, se agrega el caldo de la cocción restante, la
pimienta blanca y la sal y una vez que rompa a hervir se le agrega la
torta en trocitos del tamaño de una moneda de 100 pts. Dejar hervir
durante 20 minutos, moviéndolo cada 5 minutos para evitar que se pegue al
recipiente.
Después se mezcla con todas las carnes y se
deja cocer durante otros 5 minutos poniéndose a punto de sal. Se acompaña
al servir con uvas moscatel o con aceitunas. ( por encima).
Se debe comer en cazuela de barro, con
tenedor o cuchara (consistencia muy espesa) y muy caliente. Se acompaña
con vino tinto y es plato único. De él se pasa directamente al aguardiente
para rebajar la faena. |
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Ajo mataero
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Ingredientes para 6 personas
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1 Kg. de
pan casero
400 g tocino fresco de panceta
250 g hígado de
cerdo
50 g almendras de piñón
½ cabeza de ajos secos
1
cucharadita café rasa de orégano
1 cucharadita café rasa de canela
½
cucharadita café de pimienta molida o en grano picada
5 o 6 unidades de
clavo picado
sal
pimiento picante
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Preparación
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Al pan
casero (de 2 ó 3 idas) se le quita la corteza y se desmenuza muy
fino.
Se corta el tocino y el
hígado en tacos pequeños. En una sartén se pone a fuego lento el tocino y
una vez frito se retira. En la grasa que deja se fríe el hígado y se
retira una vez frito. A dicha grasa se le añade el pimentón y todas las
especias, sin dejar de darles vueltas, en la propia sartén se le agrega
las migas de pan y se rehoga. Se cubre con agua.
Del hígado frito se
coge la mitad y se pica en el mortero, junto a los ajos crudos. Se agrega
a la sartén y se deja hervir a fuego lento hasta que se haga una masa
homogénea y compacta.
Se sirve en cazuela de
barro y previamente se le adorna con el tocino, resto de hígado y
piñones.
Se come ayudándose de
la corteza de pan en lugar de cuchara. |
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Torrijas del Miércoles Santo
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Ingredientes
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2 Barras pan especial para torrijas (20
rebanadas por barra)
1 litro de leche
1 litro de agua
1 kilo de
miel
1 cucharada de canela en polvo
2 ramas de canela
1
frasquito de vainilla
1 limón
huevos
azúcar
aceite de
oliva
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Preparación
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En una fuente se coloca la leche azucarada
con canela y en otra fuente el huevo batido. Se pasa el pan primero por la
fuente con leche y después por la del huevo (empapándolo bien) y después
se fríe en abundante aceite (sin quemarlo), dejando las rebanadas, una vez
fritas, en otra fuente.
Se prepara el almíbar con 1 litro de leche,
1 litro de agua, 1 kilo de miel, 2 ramas de canela, 1 frasquito de
vainilla, la ralladura de 1 limón y 1 cucharada de canela en polvo. Todos
estos ingredientes se ponen a cocer a fuego lento, poco a poco va
cambiando de color hasta que se consigue un color transparente, quedando
flotando, la canela, la leche y las ralladuras de limón.
En este momento se retira del fuego, se pasa
por un colador muy fino y se vierte sobre las rebanadas de pan frito que
teníamos preparadas en la fuente, (darles la vuelta a las rebanadas para
que cojan el almíbar).
Llevar al frigorífico (se deben comer
frías), acompañándolas de una copita de Resolí (se pronuncia resoli, sin
acento final, bebida local de café, aguardiente, canela en rama, azúcar,
corteza de naranja tostada y otros ingredientes caseros) ó en su defecto a
cualquier aguardiente de la sierra (agua bendita) macerado de moras,
higos, etc... |
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